（二）关键控制环节。
1. 选料和清洗。
2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。
3. 煮浆温度和时间。
4. 凝固成型。
5. 生产加工中环境卫生的控制。
6. 成品的贮藏和运输。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；
2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低；
3. 食品添加剂的超量和超范围使用；
4. 加工中使用非食品原料。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
厂房设计合理，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间必须具备良好的通风，包装车间应密闭有消毒措施，生产场所应与生活区分开。
（二）必备的生产设备。
1. 原料处理设备（如浸泡罐等）；
2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)；
3. 蒸煮设备(如蒸煮罐等)；
4. 成型设备(如切块机、压榨机等)；
5. 发酵设施(如发酵笼、屉等)；
6. 干燥设施(如干燥机等)；
7. 包装设施(如包装机等)。
除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。
腐乳生产企业必备生产设备为：1、2、4、5、7。
豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为：1、3、5、7。
豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、7。
豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。
腐竹生产企业必备生产设备为：1、2、4、6、7。（分装企业必备生产设备为：7。）
油炸等豆制品生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。（外购豆胚的企业必备生产设备为：7。）
四、产品相关标准
GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》；GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》；SB/T10170-1993《腐乳》;相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定；不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料，油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求，禁止反复使用。发酵豆制品所使用的菌种应防止污染和变异产毒。不得将次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用。所使用的稳定剂和凝固剂必须符合食品添加剂使用卫生标准规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）发酵性豆制品。
1. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度计（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 灭菌锅； 6. 微生物培养箱；7. 无菌室或超净工作台； 8. 生物显微镜。
注：豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计。
（二）非发酵性豆制品。
1. 干燥箱; 2. 天平(0.1g); 3. 灭菌锅; 4. 微生物培养箱; 5. 无菌室或超净工作台; 6. 生物显微镜。
七、检验项目
豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
表1 发酵性豆制品质量检验项目表
|
序号
|
检验项目
|
发证
|
监督
|
出厂
|
备注
|
|
1
|
标签
|
√
|
√
|
|
|
|
2
|
净含量
|
√
|
√
|
√
|
|
|
3
|
感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
水分
|
√
|
√
|
√
|
腐乳检测项目
|
|
5
|
氨基酸态氮
|
√
|
√
|
√
|
腐乳检测项目
|
|
6
|
水溶性无盐固形物
|
√
|
√
|
√
|
腐乳检测项目
|
|
7
|
食盐
|
√
|
√
|
√
|
腐乳检测项目
|
|
8
|
总砷
|
√
|
√
|
*
|
|
|
9
|
铅
|
√
|
√
|
*
|
|
|
10
|
黄曲霉毒素B1
|
√
|
√
|
*
|
|
|
11
|
大肠菌群
|
√
|
√
|
√
|
|
|
12
|
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
13
|
糖精钠
|
√
|
√
|
*
|
|
|
14
|
甜蜜素
|
√
|
√
|
*
|
|
|
15
|
苯甲酸
|
√
|
√
|
*
|
|
|
16
|
山梨酸
|
√
|
√
|
*
|
|
|
17
|
脱氢乙酸
|
√
|
√
|
*
|
|
注：依据标准SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。
表2 非发酵性豆制品质量检验项目表
|
序号
|
检验项目
|
发证
|
监督
|
出厂
|
备注
|
|
1
|
标签
|
√
|
√
|
|
适用于预包装产品
|
|
2
|
净含量
|
√
|
√
|
√
|
适用于定量包装产品
|
|
3
|
感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
总砷
|
√
|
√
|
*
|
|
|
5
|
铅
|
√
|
√
|
*
|
|
|
6
|
菌落总数
|
√
|
√
|
√
|
腐竹等非直接入口的食品不做要求
|
|
7
|
大肠菌群
|
√
|
√
|
√
|
腐竹等非直接入口的食品不做要求
|
|
8
|
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
|
√
|
√
|
*
|
腐竹等非直接入口的食品不做要求
|
|
9
|
脲酶试验
|
√
|
√
|
*
|
豆浆检验项目，检验结果应为阴性。
|
|
10
|
苯甲酸
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品检测项目
|
|
11
|
山梨酸
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品检测项目
|
|
12
|
糖精钠
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品根据产品实际情况选择
|
|
13
|
甜蜜素
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品根据产品实际情况选择
|
|
14
|
色素
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品根据产品实际情况选择
|
|
15
|
次硫酸氢钠甲醛
|
√
|
√
|
*
|
腐竹检测项目
|
注：依据标准GB2760、GB7718、GB2711
八、抽样方法
发证检验抽样应当按照下列规定进行。
根据企业所申请取证产品的品种，发酵性豆制品在企业成品库内分别随机抽取1种产品。非发酵性豆制品优先抽取直接入口的产品，有腐竹的加抽一个腐竹产品。所抽样品应为同一规格、同一批次的产品。
抽样基数：产品不得少于50kg。
抽样数量：同一批次的产品不少于2kg（腐竹可适当减少抽样数量），独立包装不少于8个产品，分成2份，1份检验，1份备查。
样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其它要求
（一）对于保质期短且贮藏温度有特殊要求的豆制品，抽完样后，要按企业产品明示的贮藏温度保存样品并及时送达发证检验机构。
（二）次硫酸氢钠甲醛的检测依据按国质检执（2002）183号文关于印发《禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）产品的监督管理规定》的通知及附件。
（三）腐竹允许分装，但必须符合本细则中的相应规定。
（四）保质期短的产品在贮存中应有保证产品质量的措施。运输豆制品时，应严密遮盖，避免日晒、雨淋。不得与有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输，做到专车送货。
（五）在发证检验中，如果在地方标准、企业标准和产品标签上标注了审查细则规定以外的其他指标，发证检验时也要进行检验，并按相关标准、产品明示值进行判定。
公司简介
